导语：咖啡，作为世界三大饮料之一，由于其提神醒脑的功效，逐渐渗透到人们的工作、生活和休闲娱乐，可以说是现代人必备的饮品。咖啡是咖啡因的主要来源，咖啡中含有大量抗氧化物质，主要有绿原酸、咖啡酸、丁香酚等。而咖啡因、脂类是咖啡中主要的非挥发性成分，对咖啡冲泡的感官特性有一定影响。因此，提高咖啡中生物活性物质的萃取率是目前咖啡前处理的大势。

       2022年3月28日，来自土耳其的科尼亚食品与农业大学Gonca Bilge教授在Food and Bioprocess Technology上发表了名为“Evaluation of the Effect of Pulsed Electric Field on Coffee Arabica Beans”的文章。文中利用脉冲电场（PEF）对咖啡豆进行处理，提高了咖啡豆的抗氧化活性及酚类化合物的萃取率，同时可以降低其美拉德反应的产物。

       研究人员对两组咖啡豆进行脉冲电场处理：青咖啡豆，烘焙前PEF：PEF-BR（经脉冲电场处理后烘焙）；烘焙咖啡豆，烘焙后PEF：PEF-AR（烘焙后施加脉冲电场）。根据植物的类型，选择施加2.8千伏/厘米的电场强度。将两组咖啡研磨后冲泡，对冲泡后的咖啡进行检测。研究人员采用DPPH法、FRAP法和ABTS法分别在515nm、593nm及734nm处检测咖啡的吸光度（BioTek Synergy H1多功能微孔板检测仪），从而计算出两组咖啡的抗氧化活性。接着采用福林酚法对经PEF处理的两组咖啡进行总酚含量分析。之后使用BioTek Synergy H1M单色器多功能微孔板检测仪记录咖啡样品在激发波长315nm处400-600nm之间的发射光荧光光谱，同时也记录了230-450nm之间的紫外光谱。

       研究发现，使用适当的PEF作为咖啡的前处理可以提高所有抗氧化剂的萃取率。其中，在FRAP测定中PEF-BR和PEF-AR的抗氧化活性分别比未经处理样品提高了31%和11%。此外，在每种抗氧化活性的测定方法中，PEF-BR的抗氧化活性都高于PEF-AR。

       适当的PEF的处理同样会使PEF-BR及PEF-AR的酚类化合物萃取率升高24%及10%。

       研究结果：这项研究证明了PEF可以提高咖啡的抗氧化活性及总酚萃取率，并且低能处理比高能处理效果更佳，因此PEF是一种十分具有潜力的咖啡前处理方法。同时表明BioTek Synergy H1多功能微孔板检测仪具有极高的灵敏度、灵活性和多功能性，误差相对较小，非常适合实验室中化合物含量的分析检测。

       原文链接：https://doi.org/10.1007/s11947-022-02802-7